Ang pundasyon ng French cuisine - hollandaise sarsa

Bagaman marami sa hollandaise sarsa at hindi narinig, ngunit siya ay ang gulugod ng maraming pastes at condiments. Sa hitsura na halos kapareho sa spice butter, gayunpaman, ito ay lubos na hindi pangkaraniwang at sa halip pinong panlasa.

sauce na ito ay inihanda sa paggamit ng ipinag-uutos na pula ng itlog. Kulay nito ay dapat na maputla lemon, opaque, ngunit may isang mamantika ningning. Ito ay kahawig ng isang mag-atas i-paste na may isang makinis na texture at isang magandang lasa ng mantikilya. Upang gumawa ng isang tunay na hollandaise sarsa, kailangan mong malaman ang lahat ng mga subtleties at mga lihim ng pagluluto. Ito ay karaniwang nagsilbi sa isda, asparagus o itlog Benedict. Ito rin ang batayan para sa marami pang ibang mga sauces tulad ng mustasa at olive at sauce Mikado. May ilang mga big-name chefs na nag-claim na ang hollandaise sarsa ay isang mahusay na karagdagan sa mga gulay salad.

Para sa Hollandaise sauce ay may isang direktang nadadala sa French sauce. Sa ika-17 siglo may mga nakasulat na talaan ng sauce, na kung saan recipe ay halos kapareho sa Dutch. Matapos ang lungsod sa Normandy, Isigny-sur-Mer ay naging kilala para sa kanyang sariling produksyon ng mantikilya, ang sauce ay tinatawag na "Sauce Isigny". Kapag, sa panahon ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig sa Pransya, ang mantikilya ay mahirap makuha, ito ay na-import mula sa Holland. Samakatuwid gravy pangalan ay pinalitan ng "hollandaise sarsa", na nagpapahiwatig na ang langis supplier, at hindi nagbago sa dakong huli. Kilalang chef Fransua Per de la Varenne (1618-1678) sa kanyang cookbook Le cuisine françois (True lutuing Pranses) inilarawan ang hollandaise sarsa, ang recipe ng na nagresulta sa parehong lugar.

Ang paraan ng paghahanda nito ay minsan kontrobersyal. Mga Sikat na chef Entoni Burden nagsasabi na ang unang pagkakataon na hindi siya ay nakatanggap ng anumang isang tao. At isa pang sikat na chef - Delia Smith - Inirerekomenda upang makihalubilo sa lahat ng mga sangkap ng isa-isa sa tulong ng isang blender. Ang bentahe ng ang paraan na ay na ang sauce ay maaaring gawin nang maaga at naka-imbak sa refrigerator, at bago paghahatid, magpainit na muli sa isang pan ng mainit-init na tubig.

Ang isang simpleng paraan ng paghahanda ng culinary sauce Marko Pera White ay ang sabay-sabay na paghahalo ng mga sangkap, na sinusundan ng pag-init ng mass sa room temperatura. Maraming mga chefs magtaltalan na ang pagkakaroon ng tubig sa orihinal na recipe gumagawa ng isang sauce smoother. Ngunit nang walang pagbubukod nagluluto sumang-ayon na ang susi ng tagumpay sa paghahanda ng sauce ay angkop yolks heating temperatura at ang mga kinakailangang mass density. Sa proseso ng pagluluto sa sauce na kailangan mo upang gumalaw Patuloy. Paano sasabihin kilalang chef, kung kumuha ka ng isang hollandaise sarsa, maaari mong ituring na bayani. Sa pamamagitan ng ang paraan, ang paggamit ng aluminum cookware sa paghahanda nito ay magreresulta sa mga kakulay ng berde masa dahil sa chemical reaksyon. Ang isang sauce overheating ay maaaring humantong sa clotting.

Ano ang mga ingredients na kailangan upang ihanda ang hollandaise sarsa? Hindi kaya magkano. Half ng isang tasa ng mantikilya, apat na itlog yolks, juice ng kalahating limon, isang kurot ng asin at ang parehong dami ng puting paminta. Ang pinaka-mahalaga sa paghahanda ng sauce ay upang makihalubilo sa lahat ng mga bahagi. Una, kailangan mong ilagay ang yolks sa isang mangkok, magdagdag ng asin at paminta at matalo sa isang taong magaling makisama. Unti-unti, ito ipinakilala ang tinunaw na mantikilya. Palisin kailangang hanggang sa yolks ay hindi konektado sa langis at maging isang magkakauri timpla. Ito ay nagkakahalaga ng pagpuna na ang hollandaise sarsa sa katapusan hindi pabago-bago ay dapat kahawig ng mayonesa. Sa anumang kaso, ang kulay tumpak. Sa dulo ng paghahanda kailangan mong magdagdag ng lemon juice upang gawin ang sauce isang espesyal na lasa.

Hollandaise sauce ay maaaring may lasa ng isa sa mga sumusunod na mga bahagi - tarragon, chili, shallots, bagoong. Maaari itong ihain nang hiwalay sa maliliit na pagkain o mga bahagi ilagay sa gilid ng plato, at maaari mong ibuhos ito tapos ulam. Sa anumang kaso, kailangan nating tandaan na ito sauce ay maaaring gamitin lamang para sa mga tiyak na mga pagkain, upang i-highlight ang kanilang mga lasa at aroma.