Pangunahing pagproseso ng karne: sequence technology

Ang anumang kumpanya na nagtatrabaho sa mga produkto ng karne, karne hold workpiece alinsunod sa isang partikular na cycle na proseso. Pangunahing pagproseso ng karne ay nangangailangan ng pagpapatupad ng isang bilang ng mga operasyon - mula sa lasaw at obsushivaniya bago paggupit. Ipaalam sa amin isaalang-alang ang bawat hakbang nang detalyado.

defrosting karne

Ito ay ang pinakamabagal na proseso. Dahil dito karne juice, na kung saan ay nakapaloob sa mga frozen na karne sa anyo ng mga crystals, sa pamamagitan ng mabagal na lasaw hinihigop papunta sa fibers kalamnan, at matutuklasan ng karne ay halos ganap na ibalik ang kanilang mga katangian. Slow pagtunaw ay humantong sa ang katunayan na ang karne loses lamang tungkol sa 0.5% ng timbang, kung ito ay natutunaw sa halves. Pangunahing pagproseso ng karne ay nagsisimula sa pagkatunaw, habang ang proseso ay nangangailangan ng pagsunod sa mga tiyak na mga panuntunan:

• ang karne ay dapat na lasaw bago ito ay may tapyas;
• Lasaw ay nangyayari sa mga silid kung saan ang halumigmig ay 85-90% sa isang temperatura ng 4-6 degrees;
• sa pagkatunaw ng mga cell ay nangangailangan ng 2-3 araw.

Meat ay maaaring lasaw at mabilis na paraan, ngunit sa isang temperatura ng 16-18 degrees. Pagkatapos lasaw karne ay pinananatili sa silid para sa tungkol sa isang araw, ngunit sa isang temperatura ng 2 degrees.

defrosting Mga Tampok

Pangunahing pagproseso ng karne ay nagsisimula sa pagkatunaw, na ginagawang posible upang ibalik ang kanyang orihinal na katangian. Imposibleng sa tubig magtunaw karne, bangkay tadtarin sa maliliit na piraso, tulad ng sa kasong ito, ang hilaw na karne juice loses magkano, ang halaga ng pagkain ng karne ay nabawasan, ang kalidad ng semifinished mga produkto ay nagiging mas masahol pa.

Isang mahalagang papel na ginagampanan ay nilalaro wash defrosting karne. Ito ay kinakailangan upang alisin mula sa ibabaw ng microorganisms, spores, microbes at bacteria, na maaaring maging napaka. Ang taong bathing ang mainit-init na tubig ay maaaring alisin mula sa karne ibabaw kolonisasyon sa pamamagitan ng halos 99%.

Washing at drying

preprocessing teknolohiya karne kinakailangang isama wash at obsushivaniya. Ang mga kalamnan fibers ay halos matsura produkto, na kung saan ay hindi ang surface. Kung ang oras ay hindi gamutin ang ibabaw, ang microorganisms mula sa ibabaw ng karne ay mahulog sa semi-tapos na mga produkto at sila ay laki sa layaw. Upang mabawasan ang bacterial contamination at dumi ay inalis mula sa katawan, na ginagamit wash na may mainit-init na tubig. Ito ay sapat na upang mabawasan ang ibabaw microbial kolonisasyon sa 95-99%. Wash ay ginanap ng dalawang beses, at muli ito ay imposible na gamitin ang isa at ang parehong tubig.

preprocessing teknolohiya ay nagsasangkot ng karne at karne sa pamamagitan ng pagsuspindi washing ng karne Hooks at washing na may malinis na tumutulong tubig mula sa isang diligan, gomang pandilig o espesyal na shower. Washing ng karne at maaaring gumanap sa paliguan gamit naylon brushes o herbal. Obmytye carcasses ay cooled sa malamig na tubig. Pagkatapos nito, ang karne ay nakalantad obsushivaniya.

obsushivaniya

Pangunahing paggamot ay nagsasangkot obsushivaniya karne carcasses. Para sa layuning ito isang nagpapalipat-lipat, air ay dumaan ang mga filter sa isang temperatura ng hanggang sa 60 degrees. Kung ang kumpanya ay maliit, ang karne ay maaaring isinalansan sa ihawan sa ilalim ng mga espesyal na washing paliguan o nag-hang sa Hooks, na pagkatapos ng nangyayari obsushivaniya o sa himpapawid, o wiping na may cotton napkin. proseso gawain - hindi lamang tuyo ang ibabaw ng karne, ngunit din upang maiwasan ang microbial paglago.

Division sa mga bahagi

preprocessing karne sumusunod na yugto:

• thaw karne;
• hugasan;
• drying;
• division sa mga bahagi;
• boning;
• dekorasyon at paglilinis;
• paggawa ng semi-tapos na mga produkto.

Kunin ang mga bangkay sa mga bahagi ay ginanap sa alinsunod sa mga katangian ng kalamnan at nag-uugnay tissue at isinasaalang-alang kung paano ang karne ay upang magamit sa hinaharap - para sa Pagprito, kumukulo, stewing, at iba pa. Tandaan bahaging iyon ng parehong patay na hayop ay naiiba at nutritional halaga, at ang mga kemikal na komposisyon at calorific halaga at palatability. Samakatuwid ang patay na hayop ay nahahati sa commodity na grado - iyon ay para sa kalakalan o catering chain.

isang hiwa ng karne ng baka

Pangunahing paggamot ay nagsasangkot ng karne ng baka carcasses at thrust. Ginagawa ito bilang mga sumusunod: tinadtad sa isang front kalahati at isang hulihan kalahati ng front, ang division ay ginanap sa huling gilid. Ang front kalahati ay hinati sa cuts sa anyo ng mga blades, leeg, likod, dibdib na bahagi, at ang likuran - sa pamamagitan ng clipping, isang rear leg at lomo. Kapag pagluluto paggupit bahagi ng karne ng baka na Burke, ay nabibilang sa tatlong klase:

1. Unang grado - isang tanggalan ng buto, ang dorsal at panlikod na bahagi ng zadnetazovaya. Ang mga ito ay pinaka-karaniwang ginagamit para sa Pagprito, tulad ng sa karne na ito ay naglalaman ng 3-4% ng nag-uugnay tissue.
2. Class II - isang balikat, liyempo at shortloin. karne na ito ay ginagamit para sa stewing at kumukulo.
3. Ikatlong grado - isang karne piraso ng karne, buko. Mayroon nang hanggang sa 23% ng nag-uugnay tissue, kaya ang karne na ginagamit sa paghahanda ng cutlets at sabaw.

Para sa isang cut, isang espesyal na uri ng larawang inukit at mga tool tulad ng isang palakol o band lagaring-bilog ng isang magkakarne. Pagputol chair maaaring maging alinman sa pabilog o parisukat. Ang mga ito ay gawa sa solid wood.

Iba't ibang mga cut ng mga produkto ng karne

Mayroong iba't ibang mga uri ng hilaw na karne. Pangunahing pagpoproseso ng karne at ang kalidad ng mga tapos nang produkto ay mag-iiba at nutritional halaga, at ang ratio ng kalamnan, taba at buto. Alinsunod dito, ang cutting ay isinasagawa sa mga bangkay ng mga iba't ibang primal cuts. Sa Russia, diyan ay isang solong scheme ng butchering, na kung saan ay inaalok para sa tingian pagbebenta. Ang isang hiwalay na circuit ay ginagamit para sa pagluluto ng isang cut kapag ang karne ay ginawa sausage. Karne ng baka, ayon sa mga pamantayan ay nahahati sa 3 mga grado, karne ng usa - 3 baitang ng baboy - sa dalawang klase.

Boning at pinagtabasan na karne

Pangunahing paggamot ay nagsasama ng karne at boning trabaho. Ang prosesong ito ay nagsasangkot ng pag-aalis ng mga buto mula sa polutushek. Boning ay ginanap sa isang espesyal na talahanayan na may tulong ng boning kutsilyo. Matapos ang operasyon na ito ay ginanap pagbabawas, ie karne sa wakas clear ng pelikula, mga buto, cartilage, nabuhay para sa iba't ibang uri ng karne. Sa mga operasyon, ang mahalagang papel nilalaro sa pamamagitan ng kasanayan at obvalschika zhilovschika, dahil sa mga propesyonal na diskarte ay depende sa output ng mga kalakal karne.

processing manok

Sequence pangunahing manok processing ay medyo iba, dahil ang pangunahing layunin paunang pagpoproseso ng hakbang - pagbabawas ng dami ng dugo sa loob ng bangkay. Ito ay depende sa antas ng dinudugo ng mga bangkay at mga tampok ng karagdagang imbakan. Kung patay na hayop ay kinunan ng dugo di-wastong, tissue bahagyang o ganap na kulay-rosas, lalo na ito ay magiging kapansin-pansin sa leeg at pakpak. At kung ang dugo ay, ito ay lumilikha ng kanais-nais na kondisyon para sa pagpapaunlad ng mga bakterya sa daluyan ng dugo ng patay na hayop.

Ang teknolohiya ay nagsasangkot preprocessing karne at pag-alis ng mga balahibo, ang kalidad ng kung saan ay depende sa kalidad ng mga bangkay. Break, gasgas epekto sa pagbabawas ng grade na manok. Bago alisin balahibo, sa produksyon ng isang ibon ay nailantad sa init paggamot. Kapag napakainit manok ay nahuhulog sa mga cooking bath kung saan ang tubig circulates aktibong. Pinapahina nito ang koneksyon sa pagitan ng panulat at leather, kaya mga balahibo ay madaling maalis. Ang temperatura ng tubig sa paliguan ay pinananatili sa isang nais na antas sa pamamagitan ng awtomatikong pag-regulasyon.

Depende sa paraan ng paglamig ng init paggamot ay maaaring maging malambot at matigas. Soft mode ay ginagamit para sa paglamig bangkay ng ihawan chickens, at mahirap na mga mode ay ginagamit para sa paglamig ang gutted carcasses. Depende sa kung ang naobserbahang thermal processing teknolohiya, at baguhin ang kalidad ng paltos. Kung ang temperatura ng init paggamot ay mas mababa kaysa sa normal, ang pag-alis ng mga balahibo ay kumplikado.

Pag-alis ng balahibo ginanap sa pamamagitan ng machine at machine ng iba't ibang mga uri, sa gayon na ang tungkol sa 95% ng ang panulat na takip awtomatikong retracts. Kapag nagtatrabaho machine ay patuloy na paghahatid ng tubig na ang temperatura ay 45-50 degrees. Shot balahibo ay hugasan na may tubig sa isang espesyal chute na naka-mount sa sahig shop. Sa sandaling ang buntot ay naalis, ito ay fed sa dooschipki bangkay na bahagi, na kung saan ay ginanap mano-mano. Ang isang espesyal na kutsilyo ay unang natanggal natitirang mga balahibo mula sa pakpak, leeg, likod at ang natitirang bahagi ng mga patay na hayop. Pilocytic pen ay inalis silid gas singeing.

alis ng laman ng manok

Meat kalidad nakakaapekto sa kalidad ng mga alis ng laman ng mga bangkay. Kapag ang paunang pagproseso ng mga hilaw na materyales sa prosesong ito ay ibinigay close pansin. Ang lahat ng mga pamamaraan ay ginanap sa maingat na nalinis lugar ng trabaho beterinaryo dalubhasa sa gamit na may espesyal na kagamitan. Karamihan sa mga madalas na-alis ng laman ay isinasagawa nang manu-mano ang paggamit ng isang bilang ng mga awtomatikong system. ay dapat na natupad lahat ng mga pagpapatakbo manufacturing tama upang maiwasan ang pinsala sa bituka, apdo - kung hindi man ito ay humantong sa contamination ng karne sa pamamagitan ng microbes at pagkasira ng kalidad nito.

Lalo na frozen chicken

Para sa pang-matagalang imbakan o transportasyon ng frozen na manok karne. Upang gawin ito, kumuha na cooled at pinalamig na mga bangkay. Nagyeyelong ay dapat gawin nang mabilis, na kung saan ay makakaapekto sa unipormeng pamamahagi ng mga kristal ng yelo sa kalamnan tissue. Slow pagyeyelo ay makakaapekto sa pagbuo ng isang maliit na halaga ng yelo ba ay kristal na guluhin ang tisiyu at komposisyon makakaapekto sa pagbaba ng produktong juiciness at lambot. Sa malaking mga enterprise freeze ginanap, na gumaganap bilang isang init carrier air kamara at apparatuses. Depende sa nutritional Chicken pagyeyelo ng oras ay maaaring hanggang sa 72 oras. consumer na natatanggap ang manok o palamigan o frozen. Kung ang patay na hayop ay naka-imbak at transported maayos, hindi nito maaapektuhan ang pagkasira ng ang lasa katangian ng manok.

Kamusta semi-tapos na mga produkto

Matapos pangunahing paggamot ng karne ay nahahati sa iba't ibang bahagi, na kung saan ay inilalapat sa produksyon. Peeled mga piraso ng karne ay ginagamit din para sa produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto. Karamihan ng mga produktong ito ay nilikha mula sa karne. Siya, siya namang, ay inihanda at milled sa pang-industriya gilingan ng karne. Pagkatapos, ang mga pangunahing at init paggamot ng karne. Ang misyon - upang dalhin ang produkto sa isang estado ng culinary kahandaan, pagsira sa mga bakterya at pagtaas ng produktong paglaban sa anumang mga kondisyon na imbakan. Dahil sa karne at karne produkto produkto ng init paggamot sumasailalim sa isang bilang ng mga pagbabago - pisikal at kemikal.

offal

Pagkatapos ng paunang pagproseso ng karne mananatiling laman-loob, na kung saan ay mahalaga mula sa kinatatayuan ng pagluluto. Nutritional halaga ng mga wika, at ang atay ay hindi mababa sa ang halaga ng karne, at sa baga, tainga, lalagukan mababang nutritional halaga. Sa pamamagitan ng-mga produkto ay ginagamit sa paghahanda ng isang bilang ng mga produkto ng pagkain. Kaya, pagkatapos ng pangunahing pagpoproseso ng karne ay nahahati sa isang bilang ng mga produkto na kung saan ay ginagamit para sa komersyal na layunin. Bilang pagsunod sa proseso at ang lahat ng mga phases ng mga produkto ng karne ay cut at iniligtas sa istante sa mabuting kalagayan.