Meat: karne processing properties. Ang komposisyon at mga katangian ng karne

Ang papel na ginagampanan ng karne sa pagkain ng isang tao ay hindi maaaring overestimated. Maayos at balanseng komposisyon at mga katangian ng karne mula sa oras immemorial ginawa produktong ito lubhang kailangan sa diyeta ng tao.

Mineral na natagpuan sa karne

Ang komposisyon ng karne isama ang protina (amino acids lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipids (mataba acids - hanggang sa 3%), mineral (bitamina ng group B, PP, E at K - 1%), hormones (nitrogen at nitrogen-free extractives - hanggang sa 2%) at kahalumigmigan. Ito produkto - ang pangunahing supplier ng posporus sangkap na kinakailangan para sa pagbuo ng buto, pati na rin ang cellular metabolismo.

Ano ang kahulugan ng salitang "karne" sa industriya ng pagkain

Meat ay ang kalamnan fibers sa nakapaligid na tisyu - taba, nag-uugnay, cartilage, palakasin ang loob at buto at dugo. Sa ilang mga kaso, ang tinatawag na offal - atay, puso, bato, dayapragm, utak, cartilage, laman ng mga hayop at lalamunan wika. Seafood at isda ay hindi nalalapat sa mga karne.

Sa industriya ng pagkain ang pinaka-karaniwang ginagamit na karne ng domestic mga hayop itinaas para sa pagpatay. Higit pang mga bihirang, ang produkto delicatessen ginagamit kalamnan tissue ng mga ligaw na hayop, reptile at Amphibian. Ng malaking kahalagahan ay ang pambansang mga katangian ng mga mamimili at ang availability ng mga produkto.

Sariwang, pinalamig at frozen na karne

Depende sa thermal estado ng hilaw na karne ay nahahati sa sariwa, pinalamig at frozen.

Pares produktong ito ay isinasaalang-alang, kung mula sa sandaling ito ng pagpatay ay hindi higit sa 6 na oras. Ito ay pinaka-mahalaga sa mga tuntunin ng mikrobiyolohiya at lasa. Dahil sariwang karne mabilis deteriorates, ito ay nakalagay sa ref at pinapayagan upang palamig ang temperatura ng fibers at mga buto 0 ... 4 degrees Celsius. Ang cooled, ganap na ripened produkto ay subjected sa mga kasunod na sobrang lamig.

Culinary at teknolohikal na pag-aari ng karne ay nakapreserba kung ang pagyeyelo at defrosting natupad nang tama. Nagyeyelong dapat maging mabilis sa shock mode at magtunaw dahan-dahan, nang walang ang paggamit ng mga tool na accelerates ang paglusaw.

Meat division sa mga kategorya batay sa bangkay ng katabaan

Karne ng baka sa katabaan ay nahahati sa una at ikalawang kategorya. Ang unang round ay dapat ma-tag stamp, ang pangalawang - ang parisukat. Kulayan purple mantsa. batang karne karagdagan minarkahan ng ang titik "M", na kung saan ay nakalagay sa kanan ng kategorya ng katabaan.

Karne ng baboy ay nahahati sa tatlong mga kategorya ng katabaan at branded na mga lilang mantsa:

- Fatty Pork :. Backfat kapal - 4 cm Stamp pabilog.

- bacon pork: backfat kapal - 4.2 cm pabilog Stamp at ang titik "B" ..

- karne ng baboy :. Backfat kapal - 1.5-4 cm Stamp square.

- Pork - trimmings. Ang mantsa ng isang parisukat.

Kapag ang Sensory Evaluation ng raw karne ay nasuri ng amoy, hitsura, kulay, hindi pabago-bago ng subcutaneous taba, tendons at sabaw ng kalidad, na kung saan ay nahinang produkto pagsubok.

Ano ang dapat na ang kalidad ng pinalamig na karne?

Mga Katangian ng karne ay hindi subjected sa sobrang lamig, ang mga sumusunod:

- putla kulay-rosas o maputla red fibers;

- upang kunin ang mga karne ng kaunti wet, ngunit hindi sticky;

- consistency ay firm, sunud-sunuran, sa pamamagitan ng pagsusumikap ng pagpindot sa isang daliri mabilis na leveled;

- karne juice transparent;

- amoy kaaya-aya, na angkop para sa isang naibigay na uri ng hayop;

- baboy taba - puti, karne ng baka - mapusyaw na dilaw;

- lutong sabaw malinaw, na may isang kaaya-aya lasa at mabuting lasa.

Kalidad defrosted karne

Ang mga katangian ng karne, ay na-subjected sa sobrang lamig, ay dapat na:

- red fibers;

- nonelastic fibers, soft pagkakapare-pareho, dents sa pamamagitan ng pagpindot ng daliri ay hindi nakahanay;

- sabaw nalilito, ay gumagawa ng isang pulutong ng scale, walang natatanging aroma.

Karne ng mga mas lumang mga hayop sa kaibahan sa mga batang may isang madilim na kulay, makapal, siksik at matibay tendons at pelikula.

offal

Tukoy na pagbaba ng baboy offal - 17%, tupa - 20%, sa mga baka - 24%.

Ang unang kategorya ay ang nutritional halaga isama ang sumusunod offal: atay, dila, bato, utak at puso ng lahat ng uri ng hayop, ang mga suso ng baka, dayapragm, karne ng baka buntot at karne ng tupa.

Ang ikalawang: ang ulo na walang dila, baga, mas mababang mga binti, mga labi, pali, lalamunan, lalamunan, ang lahat ng mga uri ng mga baka, mga ulo ng lalaking tupa at tupa sa pamamagitan ng wika at ang utak, buntot at bituka ng baboy, tripe, renit, kaltyk, fetlock joint, tainga beef at baboy.

Mga Tampok pagluluto offal

Ang pinakamalaking consumer halaga ay ang by-produkto ng unang kategorya:

- Atay - salamat sa pagkakaroon ng mga malalaking halaga ng bitamina A at B, hormones, kaltsyum, bakal at tanso. Sa paghahanda para sa paggamit sa produkto ng pagkain ay libre ng apdo ducts, at may karne ng baka, sa karagdagan, alisin ang tape. Ang atay ay ginagamit para sa pagluluto ng cake, stewing at Pagprito.

- Ang bato. Mayroon silang puting taba at tiyak na amoy. Gamit dahil film bato, i-cut taba at babad na babad sa ilang mga tubig para sa 4-5 na oras. Babad produkto ay puno ng mga sariwang tubig, dinadala sa isang pigsa at pinakuluang para sa tungkol sa 5 minuto. Ang tubig ay pinatuyo muli, hugasan na may mga bato, muli punan na may mga sariwang tubig at pakuluan hanggang maluto. Luto bato ay ginagamit para sa frying, sauteing at soups.

- Kambing ginagamit para sa pie pasta. Ito ay i-cut sa ilang mga bahagi, malaking sasakyang-dagat ay inalis, hugasan na may malamig na tubig at pumasa sa pamamagitan ng isang wringer dalawang beses.

- Languages lubusan hugasan brush, simutin ang pispis off matigas ang ulo dumi na may isang kutsilyo at pakuluin sa malamig na tubig. Ang skin ay tinanggal mula sa mga tapos nang mainit na mga wika sa ilalim ng isang jet ng malamig na tubig.

Sa pamamagitan ng-produkto ng ikalawang kategorya - ang fetlock joint at tainga - maingat na bahagyang paso ng apoy, nasimot na dumi at pinaggapasan, may dusdos na may tubig na kumukulo. Fetlock joint chop haba at nakalatan ng buhangin sa pagitan ng mga hooves. Ang mga by-produkto ay ginagamit upang maghanda jellies.

ibon

Karne ng manok - isang mahalagang produkto ng pagkain. Binubuo ito ng mga madaling natutunaw protina, hormones, taba, bitamina at mineral asing-gamot. Ang ratio ng mga high-grade protina, at may sira characterizing ang biological halaga ng mga produkto, tulad ng manok, ay 13: 1. Ang nilalaman ng mga nutrients ay depende sa species, edad, kasarian, lahi at katabaan. Manok maglaman ng hanggang sa 22%, gansa at duck - tungkol sa 18%, turkey - hanggang sa 24% ng nutrients ng kabuuang bigat ng patay na hayop. Ang dami ng taba sa ducks umabot sa 50% ng ang patay na hayop timbang, gansa - 38%.

Sekswal na tampok ay may maliit na epekto sa manok karne. Ang mga katangian ng karne ng mga hayop na ito dahil sa edad, kung saan ay natukoy sa pamamagitan ng kanilang hitsura. Sa mga lalaki, ito mag-udyok. Sa yearling cocks umabot 2 cm ang haba. Sa anim na buwang udyok ay isang maliit na usli. Ang lumang manok binti sakop na may magaspang magaspang balat. Edad ng hens ay tinutukoy din ng pagtatapos ng keel buto. Sa mga batang hayop na ito ay sunud-sunuran, makunat, bends madali, ang lumang - husto, ossified.

Meat waterfowl mas madilim kaysa sa karne ng mga turkeys at manok. Sa gansa at duck hibla ng kulay ay hindi nakasalalay sa mga lokasyon ng mga kalamnan, at sa mga turkeys at manok leg muscles mas matingkad ang kulay kumpara sa ang mga pakpak at dibdib.

Taba - ang pangalawang pangunahing katangian, na kung saan ang karne ng manok ay tinatantya. Mga Katangian ng karne-fed taba ibon ay isinasaalang-alang ang pinakamahusay na. Manok, duck, gansa, turkeys at ang unang kategorya ay may isang malaking halaga ng taba.

Mga tip para sa karne processing

- isang ibon bago cooking alisin ang labis na balahibo, kuskusin harina o bran at inihaw sa apoy, batak ang mga pakpak mula sa katawan at binti. Ang natitirang mga stumps pull out na may sipit.

- Upang panatilihing na sariwang karne sa labas ng refrigerator, ito ay lowered sa 1-5 minuto sa inasnan tubig na kumukulo. Kaya itinuturing ng produkto ay maaaring maging para sa ilang mga araw na naka-imbak sa isang cool, maaliwalas, pag-abot ng mga langaw.

- Meat ay maaaring ma-imbak sa labas ng refrigerator para sa ilang mga araw kung binalot nila ng mga kayong babad sa malakas na suka. Bago paggamit, ang produkto ay dapat na hugasan na may malamig na tubig.

- Sa kawalan ng kahit isang refrigerator sa tag-araw, sa mainit na panahon, ang karne ay mananatiling sariwang para sa isang ilang araw, kung kuskusin ito na may mga sariwang lemon juice at panatilihin sa isang cool na maaliwalas na lugar. lemon juice repels lilipad.

- I-save ang karne ay maaaring binalot niya ng gris-prup papel at pagkatapos ay sa isang canvas pinapagbinhi na may isang malakas na saline solusyon. Dapat ito ay wet tela paminsan-minsan upang mapanatili itong tuyo.

- Kung ang mga lumang karne karne ng baka mga hayop bago pagluluto rehas na bakal mustasa sa lahat ng panig, ito ay magiging mas malambot at mabilis na nagiging malambot. Basta bago pagluluto ito ay dapat na anglaw sa malamig na tubig.

- Rigid beef ay magluto mas mabilis kung pahinain ang loob niya dining na may isang martilyo. Ang tubig na kung saan ito ay brewed, ito ay kinakailangan upang ibuhos 2-3 tbsp. suka.

- Kapag paglalagay ng karne sa oven itong sprayed mainit na tubig o sabaw. Mula sa malamig na tubig, ito ay magiging matigas.

- Upang ang karne ay masyadong dry sa oven, kung saan ito ay ihinahanda, maglagay ng isang lalagyan ng tubig. Evaporates, ito pinipigilan ang produkto mula sa drying.

- Kapag lutong karne pagkakaroon ng isang tiyak na amoy unang sikmura hal, ilagay sa tubig ng uling (2-3 na piraso). Siya sumisipsip ng amoy.

- Ang atay ay tikman mas mahusay na kung babad bago pagluluto ito sa gatas para sa 2-3 na oras.

- Fresh raw atay kung ang paghahanda nito ay dapat na ipinagpaliban para sa isang habang, panatilihin mula sa pagpapatayo out, smeared sa langis.

- Sausage at sausage ay madalas na pagsabog sa tubig na kumukulo. Hindi nila maaaring magluto sa lahat, at magprito o singaw lubusan sa isang paliguan ng tubig.