Sous-view - ano ito? Espesyal na pagluluto sous-vide technology

Ngayon, unting narinig culinary term na "sous-view." Ano ito ay, gayunpaman, hindi lahat ng babae nakakaalam. Oo, at hindi lahat ng chef na gumagamit ng "makaluma", tulad ng salitang iyon, sapagkat ito ay hindi alam sa kanya. Samantala, ang teknolohiyang ito sa bawat pagdaan araw ito ay nagiging mas at mas popular dahil pinapayagan ka upang magluto ng pagkain sa mababang temperatura at pa rin panatilihin ang kaayusan nito. Kaya, makakakuha tayo ng malinis na pagkain, na kung saan napapanatili ang lahat ng mga bitamina at nutrients. Una, ang paraan na ito ay maaaring maging sanhi ng pagkalito, ngunit sa huli ay malaman mo upang Pinahahalagahan ang lahat ng kanyang charms at mapagtanto na sous-view - ito ay talagang cool.

Ang pamamaraan History

Sous-view - ano ito? Ang isang katulad na tanong ay nagtanong sa unang lugar, ang mga taong hindi kailanman narinig ng tulad ng isang paraan ng pagluluto. Sous-view - ay isang teknolohiya ng mababang-temperatura sa pagluluto ng pagkain sa isang vacuum. Nagkaroon ng isang paraan sa Pransya - isang bansa ng masarap na gourmet restaurateurs na alam ng maraming tungkol sa pagkain. teknolohiya ay itinuturing na ang imbentor ng chef Georges Prahl, sino ay nagtrabaho sa isang French restaurant "Troisgros". Gamit ang bagong teknolohiya vacuum, magluto sa 1974 handa foie gras.

Ngunit George Prahl ay hindi ang isa lamang, na kung saan ay nagbigay ng teknolohiya sous-view. Kasabay nito ay nagkaroon sa maglubid ng isa pang tao. At ang lahat na nangyari: Sa una, ang mga piling tao na teknolohiya ay hindi nilikha para sa mga gourmet establishments. Ang may-ari ng restaurant kasama sa fastfudnyh institusyon network, kung paano mahirap at mahal upang magluto ng karne panlasa magkano ang mas mahusay kaysa sa kumpetisyon. Upang malutas ang problemang ito, ang restaurateur tinanong para sa tulong mula sa kanyang kaibigan Bruno Guss - isang biochemist sa pamamagitan ng pagsasanay. Tinanong niya ang isang kaibigan na dumating up na may tulad na isang paraan ng pagluluto upang matuyo ang karne bilang isang resulta ay naging makatas at malambot. Kasabay nito ang nabanggit chef Georges Prahl pondered bilang panahon ng paghahanda ng foie gras i-save ang mahalagang taba. Sa gayon, ang isa at ang parehong ideya sa parehong oras nakamamanghang sinaktan ng dalawang iba pang mga tao: dalawang cooks nahulaan bago, upang mag-impake ang produkto sa isang vacuum, itutubog sa tubig ang tamang temperatura at kumulo ito para sa isang mahabang panahon. Samakatuwid, upang maunawaan kung sino ang una, medyo mahirap. Oo ito ay hindi mahalaga, ang pangunahing bagay na nagkaroon ng bago at makinang na pagluluto teknolohiya sa mundo ng pagluluto. At dahil sa paraan ng paglisan ay nagkamit ng tagumpay sa maraming mga pag-inom establishments sa planeta.

Maikling Paglalarawan ng ang paraan

Pamamaraan ng vacuum Sous Vide na nauugnay sa parehong pagluluto at ang kanilang mga imbakan. Ang buong kakanyahan ng ang teknolohiya ay ang mga sumusunod: isang sariwang produkto ay naka-pack na sa vacuum bag para sa pagluluto (ilagay ang iba't ibang mga pampalasa sa loob nito kung kinakailangan) gamit ang isang espesyal vacuum packaging machine. Pagkatapos ay ang pakete ay nahuhulog sa isang tray na may mainit na tubig at luto sa isang tiyak na temperatura para sa isang habang. At pagkatapos ay ang "vacuum" produkto succumbed sa pagkabigla sobrang lamig. Sa silid refrigerator katulad na workpiece ay maaaring ma-imbak para sa isang mahabang panahon.

Bago mo dalhin sa talahanayan, ang karne pinggan ay maaaring maging isang maliit na magprito sa grill o kawali upang mapahusay ang lasa at golden brown. cooking temperatura sous-view ay 50-70 degrees. Para sa ang paraan na ito ay angkop sa walang pasubali anumang uri ng pagkain, ngunit pinakamaganda sa lahat ng teknolohiya na ito ay angkop para sa paghahanda ng pagkaing-dagat at isda.

bentahe ng teknolohiya

Pambihirang katanyagan mga araw na ito ay teknolohiya sous-view. Ano ito ang sabi sa atin, at ngayon ay harapin ang mga bentahe ng ang paraan na ito. Kaya, bilang isang resulta ng vacuum cooking nakakamit ang mga layuning ito:

1. Sa panahon pagbe-bake o Pagprito sa karne ibabaw tumututol sa impluwensiya ng temperatura, na kung saan ay maraming beses mas mataas kaysa sa standby temperatura. Teknolohiya sous-view ay nagbibigay-daan sa iyo upang magluto malumanay, ang temperatura sa loob at sa itaas ng mga natapos na produkto ay magiging pareho, walang burn at dry out.

2. Pagkain na maging mas juicy, dahil ang mga mababang-temperatura processing ay umalis sa cell lamad integridad.

3. Vacuum packaging ay ini-imbak sa gitna ng ang produkto ang lahat ng mga smells at panlasa. ito rin ay nag-aambag sa isang mas mahusay na pagtagos ng marinades at pampalasa sa produkto.

4. Ang tamang pagpili ng temperatura at oras ng pagluluto ay gumagawa ng mga produkto na mas malambot. Ang solid piraso ng karne na nilaga o pinakuluang, kalamnan collagen ay convert sa gulaman. Bilang isang resulta, kahit na ang pinaka-murang hiwa Pwedeng ihanda sa paraan na ito ay may banal na texture at panlasa.

5. Luto sa ganitong paraan ang mga gulay mananatiling malulutong at sariwang texture, na kung saan ay halos imposible upang makamit sa ordinaryong pagluluto.

Ano at paano magluto

Paghahanda pamamaraan sous-view ay maaaring magtagal mula sa 20 minuto sa isang oras. Ang oras na ito ay kinakailangan para sa paghahanda ng isang omelette, foie gras, isang maliit na isda. Ngunit ang matigas na piraso ng karne at baboy buto-buto ay inihanda ng ilang mga araw. Ang oras na kinakailangan para sa pag-init ng bahagi ng pagkain sa nais na temperatura ay hindi nakasalalay sa kanyang kabuuang timbang, at ng kanyang kapal. Mula sa density ng pagkain ang halaga ng oras ay depende sa ang karapatan na pagkain ay warmed sa ang nais na temperatura. Ang lambot ng ang produkto ay nakakaapekto sa tagal ng pagluluto.

Soft at pinong mga produkto, tulad ng tupa chops, karne ng usa at baboy tanggalan ng buto at shellfish foie gras maging kapaki-pakinabang sa sandaling ang produkto ay umabot sa nais na temperatura.

pagkukulang

Pagluluto Sous Vide pamamaraan ay may isang sagabal. Kung ang pagkain ay handa para sa higit sa apat na oras sa isang temperatura mas mababa kaysa sa 52 degrees, samakatuwid nga, ang mga pagkakataon ng bacterial paglago, kayagin botulism. Sa ganoong pangyayari, ang mga pathogens pakiramdam pinaka komportable. Upang maiwasan ang impeksyon, kailangan mong pumili ng isang mas mataas na temperatura para sa mga produkto na ay naghahanda mas mahaba kaysa sa apat na oras.

shelf buhay

Maraming mga connoisseurs ginusto ang mga produkto na inihanda ng teknolohiya sous-view. Ano ito alam nila firsthand, tulad ng karamihan sa mga modernong restaurant na nag-specialize sa mga pagkain. Ang mga delicacies ay mabuti hindi lamang para sa kanyang lasa, ngunit din ang mahaba shelf buhay (para sa karamihan ng mga pinggan, siya ay hindi bababa sa limang araw, kasama na ang mga araw ng produksyon at consumption). Ngunit ang ilang mga pagkain ay maaaring ma-imbak para sa mas matagal, ngunit lamang sa kaganapan na ang mga katagang ito na-verify ang pagtuklas.

Kaya, ang mga isda ay maaaring ma-imbak para sa 4-6 na araw, ngunit ang mga karne ng baka at karne ng usa na itinataan hangga't 25-30 araw. Para sa pork, oras na ito ng kaunti mas mababa: 15 hanggang 18 na araw. Sa panahon ng 10-18 araw ito ay posible upang panatilihin ang mga ibon, at ang shelf buhay ng gulay ay paglabag lahat ng mga tala. Siya ay 45 na araw.