Workshop malamig: paglalarawan, mga katangian. Samahan ng gawa shop malamig

Ang mga restaurant, cafe, canteens sa planta ng produksyon istraktura para sa paghahanda ng mainit at malamig na pagkain ay nakatalaga espesyal na kuwarto. Sa low-power halaman para sa mga layuning ilang mga lugar sa pangkalahatang space manufacturing. Ang artikulong ito ay tumingin sa kung ano ang halaman cool.

Pangkalahatang-ideya

Assortment fed malamig na plates nabuo alinsunod sa mga uri at klase ng mga enterprise. Ang menu ay kabilang ang:

1. Meryenda.
2. Malamig na pagkain (baha, pinakuluang, pinalamanan, pritong, at iba pa.).
3. produkto Gourmet (isda, karne).
4. Mula sa gatas acid mga produkto.
5. Dessert at inumin (prutas inumin, halaya, muss, jelly at iba pa.).
6. Sopas.

Ang unang menu class restaurant ay dapat na magsama ng hindi bababa sa sampung araw-araw at mas mataas na - hindi bababa sa 15 dish. Ang produksyon programa ay binuo alinsunod sa mga hanay, na kung saan ay ipinatupad sa mga benta na lugar, pagluluto tindahan, pati na rin ang magpadala sa tindahan ng kape at iba pang mga negosyo.

Cold workshop: paglalarawan

Bilang isang panuntunan, ito ay nakalagay sa maliwanag na silid. windows Nito ay karaniwang nakadirekta sa hilaga-kanluran o hilaga. Hot at malamig na tindahan ay dapat magkaroon ng isang komportableng relasyon. Ito ay kinakailangan para sa paghahatid ng mga produkto sa isang init paggamot at pagkuha ng mga ito pabalik sa pagluluto. Sa karagdagan, ang malamig na tindahan ay dapat magkaroon ng isang mensahe mula sa washing at pamamahagi linya. Ang kuwarto na ibinigay ng mga kinakailangang halaga ng mga kagamitan, na kung saan ay ibinigay sa mga produkto kaligtasan at niluto na mga produkto. Dahil sa ang katunayan na ang produksyon ay higit sa lahat na ginamit cutting equipment, seguridad ay dapat na natiyak. Sa malamig na shop ang may pananagutan espesyalista na nagdadala out sa pamamahala at kontrol ng lahat ng mga proseso.

pagtitiyak

Samahan ng gawa ng malamig na halaman ay dapat na batay sa mga tampok nito. Sa partikular na produkto matapos ang pagluluto at portioning retransmission ay hindi subjected sa init paggamot. Sa koneksyon na ito ito ay kinakailangan upang matiyak na mahigpit na pagpapatupad ng sanitary mga patakaran. Cold kitchen tagaluto, bilang karagdagan, ay dapat tumupad sa kalinisang personal. Dish ay dapat na handa sa naturang dami na maaaring ipinatupad sa isang maikling panahon. Given ang katunayan na ang mga raw na materyales na ginamit produkto, na kung saan ay hindi nakapasa sa init paggamot, kinakailangan upang mahigpit na makilala sa ang produksyon ng mga karne at isda, luto at hilaw na gulay. Sa negosyo ng mga maliliit na kapasidad ay unibersal na espasyo. May ay isang sequential pagluluto ng programa produksyon. Samahan ng gawa ng malamig na tindahan sa mga malalaking enterprise nagsasangkot ang paglikha ng mga dalubhasa na lugar.

enhinyeri

shop ay dapat na nilagyan ng malamig na unibersal na drive na may maaaring palitan mekanismo. Ang mga ito ay dinisenyo upang:

• pagpipiraso luto at hilaw na gulay;
• pag-extract juice mula sa iba't ibang mga prutas;
• latigo cream, mousses, Sambuca, kulay-gatas;
• paghahalo salad at iba pang mga dressings.

Ito maraming nalalaman machine-install sa planta ng cool na sa pagluluto sa mga malalaking dami. Sa mga maliliit na negosyo, bilang isang panuntunan, tulad pagpapatakbo ay natupad nang mano-mano. Sa pamamagitan ng isang malaking assortment ng mga sandwich, gourmet mga produkto na ginagamit maliit na mga kasangkapan at kagamitan. Mga aparatong ito, sa partikular, isama ang isang machine para sa pagputol at stacking ng keso, sausage, ham, tinapay room, hand maslodelitel.

yunit ng mababang-temperatura

Ang temperatura ng pagkain, dispensed sa dispensing line, hindi dapat lumampas sa 10-14 degrees. Sa koneksyon na ito ng halaman ay dapat na nilagyan ng isang sapat na dami ng pagpapalamig kagamitan. Para sa imbakan ng mga yari na mga pagkain at mga produkto mula sa kung saan sila ay ginawa, gamit ang mga espesyal cabinets. Bilang karagdagan, trabaho ay isinasagawa sa isang malamig na shop sa talahanayan ng produksyon na may mababang-temperatura cabinet. Sila ay naroroon: ang kapasidad at isang slide para sa salad. Umalis at imbakan ng ice cream gamit ang mababang temperatura counter. Para sa yelo para sa kasunod na paggamit sa paggawa ng mga malalamig na inumin, cocktails sa bar at restaurant espesyal na ice machine ay ginagamit. Ang pagpili ng mga kagamitan ay depende sa ang produksyon kapasidad, ang bilang ng mga tapos na produkto at mga produkto na kailangan upang ma-imbak.

iba

Ang bilang ng mga talahanayan ay depende sa bilang ng mga tao at sa parehong oras ng pagiging sa lugar ng trabaho. Sa kasong ito, ang malamig shop scheme ay dapat iguguhit up sa gayon na ang bawat empleyado ay nagkaroon ng hindi bababa sa isa at kalahating metro ng espasyo. Paghuhugas ng gulay, mga gulay, natupad prutas sa mobile o nakatigil baths. Para sa mga layuning ito, maaari rin itong magsilbi bilang isang modular mesa nilagyan ng built-in na washing kompartimento. Bago ipadala ang pagsasakatuparan ng mga natapos na produkto ay inilagay sa mobile rack. Sa restaurant, ang malamig na tindahan ay nilagyan ng dispensing counter.

mga instrumento

Nang walang mga ito, ang mga katangian ng ang malamig na tindahan ay magiging hindi kumpleto. Kapag pagluluto na paggamit ng iba't-ibang mga kasangkapan, mga kagamitan, mga kasangkapan:

• Yaytserezki.
• Kutsilyo (gastronomikong: cut ham, mantikilya, keso, sausage, kutsilyo-tinidor; curly; Chef triplets).
• Pangkaskas ng langis.
• Tomatorezki.
• Hand dyuiser.
• Forms para mousses, jellies, parang halaya.
• Cutting boards.
• para sa natitiklop na aparato.

Paglikha ng mga lokasyon manufacturing

Sa malamig na shop restaurant o iba pang mga negosyo na may isang malawak na hanay ng mga meryenda at pagkain produksyon linya ay inilalaan para sa kanilang mga paghahanda. Ang mga ito ay ilang mga lokasyon kung saan ang:

• Produksyon ng salads at iba pang mga dressings.
• Pagputol gastronomikong isda at karne produkto.
• Portioning at pagtatanghal ng mga pagkain.
• Produksyon ng wet-products, soups, matamis inumin, sandwiches.

Sa lugar ng trabaho, para sa paghahanda ng salads at iba pang mga salads o talahanayan na ginagamit tub na may integrated reservoir para sa paghuhugas ng berdeng mga sariwang gulay. Pagputol ng hilaw at lutong pagkain ay isinasagawa sa iba't-ibang cutting boards na may mga kutsilyo chef trio.

Mga katangian ng malamig na shop: lalo na sa pagluluto

Lahat ng espasyo ay dapat na nahahati sa mga seksyon. Ang lugar ng trabaho ay sa gamit na may dalawang mga talahanayan produksyon. Ang isa sa kanila ay isinasagawa pagpipiraso gulay, paghahalo ng mga sangkap at pagpuno salads at iba pang mga dressings. Ang table na ito ay maaaring modulated o sectional dati. Sa kabilang portioning ay isinasagawa at ang pagbabalangkas ng salad para sa kasunod na sale sa kalakalan sahig. Para sa mga layuning ito, ito ay ipinapayong bumili ng isang modulated dissecting talahanayan na may mababang-temperatura cabinet. Siya itakda ang tamang balanse isang mangkok upang maghanda ng isang ulam, pagsukat kagamitan para portioning (salad device, shovels, spoons). Kaliwa sa mesa ilagay ang mga plates para sa appetizer, salad at iba pang mga pagkain. dala rin itong out mga produkto clearance. Bago ito ginawa mga produkto paghahanda ginagamit bilang palamuti. Ito ay nagsasangkot ng pagputol ng pinakuluang itlog, mga kamatis, mga limon, karbonat, herbs at iba pa. Para sa layuning ito, mga espesyal na kagamitan at mga tool. Inihanda produkto ay naka-imbak sa palamigan seksyon.

Gastronomikong mga produkto at meryenda

Sa site ng kanilang mga paghahanda ay natupad: cutting, portioning at rehistrasyon ng mga pagkain mula sa isda at karne produkto. Dito, i-set ang mga talahanayan para sa mga maliliit na mekanisado kagamitan. Pag-cutting kutsilyo na ginamit gastronomikong mga produkto. Control ng masa bahagi sa pamamagitan ng paggamit ng isang desktop instrumento.

parang halaya

Kung sila ay kasama sa hanay ng produkto, para sa kanilang paggawa ay dapat na isinaayos nakalaang espasyo. Pagputol pinakuluang at mga produkto ng karne ay isinasagawa sa mga talahanayan ng produksyon, nilagyan ng:

• talaro upang makontrol ang mga bahagi ng masa;
• ni chef knife triples;
• cutting boards;
• trays para sa pickup timbang produkto.

Bago gumawa ng handa na pagkain na ginawa mga produkto ng pagsasanay. Para sa layuning ito, ang mga kutsilyo para sa paggupit at carbonation hugis, recesses ng iba't ibang mga hugis at iba pa. Isda at karne bahagi ay inilalagay sa handa kawali, hugis, ulam, at pagkatapos ay pinalamutian ng mga produkto gamit ang mga espesyal na ibuhos kutsara. Ang natapos na produkto ay nakalagay sa isang mababang-temperatura cabinet. Kung ang tagapuno ay inihanda sa tray, na may mga holiday na ginawa ito hiwa sa mga bahagi. Sila ay magkakasunod na shift sa espesyal na plates at iba pang mga pinggan. Para sa mga espesyal na blade na ginagamit.

sandwiches

Ang mga ito ay itinuturing na isa sa mga pinaka-popular na malamig na pagkain, lalo na mag-aaral, canteens paaralan, libangan lugar, sa coffee shops at iba pa. Sandwiches na ginawa mula sa tinapay. Ito ay gumagamit ng langis at iba't-ibang gastronomikong mga produkto, culinary produkto. Bilang isang pangkalahatang panuntunan, magluto bukas sandwich. Mga kumpanya naghahain ng mga pasahero ng iba't ibang mga mode ng transportasyon, makabuo ng closed (daan) na meryenda. Para sa mga banquet at reception maghanda canapé.

Ang isang pangunahing proseso sa paghahanda ng isang hiwa tinapay sandwich, at iba't-ibang mga produkto sa mga bahagi. Pinalamutian ang mga ito rin sa gulay, gulay, olive, lemon at iba pa. Kapag ang isang maliit na halaga ng pagsasakatuparan ng sandwich pagpipiraso mga produkto ng tinapay at sa pamamagitan ng manu-manong paraan. Gumagamit ito ng keso, kritiko sa pagkain, tinapay kutsilyo, pati na rin mga espesyal na kagamitan. Sa paghahanda ng isang malaking bilang ng mga sandwich mekanisado kagamitan ay naka-install sa desktop.

Upang mapabilis ang dispensing ng langis sa mga bahagi ng manual gamit na maslodelitel. Espesyal paghubog scraper ay ginagamit. magbigay ng isang espesyal na hugis (sa anyo ng isang petal, rosas, at iba pa.) Sa kanilang tulong langis. Para sa paggupit at likyad pagkain sa mesa, bilang karagdagan sa paggupit mga tool, dapat dumalo sa board. Ang kanilang mga marka sa alinsunod sa naproseso sangkap. Mga produkto na ginagamit para sa sandwiches, naghanda nang hindi mas maaga kaysa sa 30-40 minuto bago ang simula ng pagpapatupad. Ang kanilang mga imbakan ay tapos na sa mababang temperatura cabinet. Produksyon ng snack sandwich (settee) ay itinuturing na medyo matrabaho. Sila ay fed higit sa lahat sa receptions, banquets, paglalagay sa mesa buffet. iba't-ibang mga recesses ay ginagamit upang mapabilis ang proseso ng pagmamanupaktura.

Sopas

Ang mga ito ay sa malaking demand sa panahon ng tag-init. Para sa malamig na sabaw ay kinabibilangan ng hodgepodge, beet sopas, beetroot at iba pa. Ang mga ito ay ginawa mula sa mga gulay at iba pang mga produkto sa beet sabaw, tinapay kwas, at prutas. Dish inilabas pinalamig sa 12-14 degrees. Kapag ipinatupad upang mapanatili ito ginagamit nakakain yelo, na kung saan ay nagawa sa pamamagitan ng mga tagagawa ng yelo.

Karne at iba pang mga pagkain, mga gulay, malamig na kinakailangan para sa paghahanda ng Sopas, ay init ginagamot sa isang mainit na tindahan. Pagkatapos noon, sila ay cooled at hiwa sa strips o maliit na cube. Ito ay manu-mano o sa pamamagitan ng paggamit ng espesyal na mekanisado cutting equipment tapos na. Bow tinadtad na may kutsilyo at triturated may sahig na gawa sa halo na may asin sa isang maliit na halaga hanggang sa juice. Bago pagluluto pipino peeled at manu-mano o sa pamamagitan ng machine cut.

Fabrication ay isinasagawa sa matamis na prutas Sopas broths. Bilang batayan ng mga pinggan ay ang tuyo o sariwang berries at prutas. Bago init pagpapagamot ng mga ito pinagsunod-sunod at hugasan gamit ang isang salaan o panala. Ang mga berries ay ginagamit sa isang form, peras, mansanas hiwa sa gulay slicers. Bago ito, sa tulong ng isang espesyal na aparato na inalis na binhi slot. Dish ay dispensed na may pasta, bigas at iba pa. Fruit garnishes at decoctions para sa matamis na sabaw na niluto sa mainit shop.

matamis na pagkain

Kabilang dito ang halaya, jelly, ng sambuko, mousses, etc. Sa lugar ng trabaho, para sa paghahanda ng mga pinggan ay naka-install bath, Industrial talahanayan, nilagyan ng mababang-temperatura cabinet, kaliskis (tabletop). Sa karagdagan, ito ay gumagamit ng iba't-ibang mga kasangkapan, molds, mga pinggan, mga tool. Upang magsagawa ng iba't-ibang mga operasyon ay unibersal na drive na may maaaring palitan mekanismo. Halimbawa, ito ay ginagamit kapag paghagupit mousses, cream, gasgas prutas.

Mga Produkto kinakailangan para sa pagluluto, pinagsunod-sunod at hugasan sa ilalim tumatakbo tubig sa isang salaan. Berries at prutas ay maaaring dispensed sa kanyang likas na form kasama ang cream, gatas, asukal. Paghahanda ng gelled pagkain na may sariwang juice. Upang makakuha ng ito gamit ang mga espesyal na mga kasangkapan at mga aparato. Pagluluto syrups ginawa sa hot shop. Ang natapos na produkto ay poured sa trays, mga form. Syrups para mousses, whipped sa pamamagitan ng isang unibersal na mekanismo para sa naaalis na drive. Pagsasakatuparan ng mga handa na pagkain na gawa sa dessert plates o ice-cream bowls.

iba pang mga produkto

Tatangkilikin ang mga inumin at compotes pagmamay-ari ng produksyon (mula sa hips, sarsang, lemon, atbp) Upang makabuo ng mainit na shop, at pagkatapos ay cooled. Pagkatapos noon, ang mga ito ay nahahati sa mga bahagi (poured sa baso). Para sa paghahanda ng mga inumin mula sa mga sariwang mansanas gamit ang isang espesyal na aparato. Ang aparatong ito ay isang solong kilusan inaalis ang binhi slot at divides ang bunga sa 6-8 hiwa. Paghahanda ng soft ice cream sa mga malalaking negosyo ng isang pampublikong catering isinasagawa gamit ang freezer. Short-term imbakan at pagbebenta ng mga produkto na ginawa sa pamamagitan ng mababang temperatura na seksyon o sa counter. ang ice cream ay gawa sa metal vacation kremanki may fillers o bagay. Portioning pamamagitan ng mga espesyal na kutsara.

Mga Tampok labor

Basic na kinakailangan para sa isang malamig na tindahan ng tinukoy sa Parihaba na may Ginupit. Ang produksyon mode ay naka-set depende sa mga pagtutukoy ng enterprise. Kung ang tagal ng pagbabago sa paglipas ng 11 na oras, ay pinagtibay dvuhbrigadny, stepped o pinagsama graph. Ang pangkalahatang pamamahala ng mga lokasyon ng produksyon ay nagbibigay ng mga responsableng officer o foreman. Bilang ito nakatayo Cook mamili malamig na 4 o 5 discharge. Foreman nakaplanong gawain upang ipatupad ang produksyon ng programa ayon sa mga menu.

Cooking oras-ubos na pagkain tapos sa gabi. Kabilang dito ang, halimbawa, isama ang baha, jellies, compotes, jelly at iba pa. Sa panahon ng pagsasanay sa simula ng pagbabago ng napiling kagamitan, mga kagamitan, ibinahagi produkto ayon sa produksyon order. Kapag ang rational organisasyon ng trabaho, ito ay tumatagal ng hindi hihigit sa 20 minuto. Specialists makatanggap ng trabaho alinsunod sa mga kwalipikasyon. Foreman nagsisiguro na ang parehong sumunod sa mga safety sa malamig shop, ang teknolohiya ng pagluluto. Siya ay responsable para sa pagpapatuloy ng proseso ng produksyon, upang maiwasan ang pagkagambala sa serbisyo sa customer din. Sa mga kumpanya na may isang malaking bilang ng mga produkto ay ipinakilala division ng mga operasyon sa paggawa. Ito ay tumatagal sa kwalipikasyon account.